L'alimentation vivante, également appelée crudivorismo ou "raw food" en anglais, arrive lentement dans l'univers de la gastronomie brésilienne.
Il est possible d'avoir un restaurant qui ne sert que des aliments crus, mais les ingrédients sont beaucoup plus périssables", explique le chef Malu Paes Leme, du buffet Alimentacion Inteligente, dans une interview qu'il nous a accordé.
Le crudivorisme est un mouvement qui privilégie, en plus du cru, un menu sans viande, avec des germes, des céréales et des légumes variés.
Selon cette tendance, la non-cuisson empêche la destruction des nutriments et des enzymes.
L'alimentation vivante amène également la valorisation des produits locaux et l'utilisation d'aliments biologiques.
Des ingrédients typiquement brésiliens entrent ainsi dans la gastronomie quotidienne.
Les méthodes du crudivorisme
La nouvelle tendance gastronomique du crudivorisme ne vient pas seulement des principes des chefs, mais aussi d'une réponse du public.
La demande d'une alimentation équilibrée dans les restaurants a augmenté au Brésil.
Les données sont issues de l'enquête de la Convention de l'Association des entreprises de restauration et d'alimentation pour le travailleur (Asset).
Les établissements ont constaté une augmentation de 61% de la consommation de fruits, 69% de celle de légumes et 70m de celle de jus naturels.
Menu du crudivorisme
L'une des techniques courantes dans les restaurants adeptes du crudivorisme consiste à recréer les plats courants sans utiliser la cuisinière.
Les pains, gâteaux, brigadeiros, fromages et même les burgers peuvent être refaits avec de nouveaux ingrédients.
"Je ne me préoccupe pas vraiment de savoir si la saveur sera identique à l'original, du moment qu'elle est savoureuse et qu'elle a l'air très similaire", explique le chef.
En revanche, elle émet des réserves sur les reconstitutions du crudivorisme : Un plat recréé peut être moins équilibré en termes nutritionnels que l'original. En effet, il peut contenir un excès de sel et de graisse.
Des plats plus simples qui gardent les aliments naturels sont les recommandations du chef.
Parmi ses techniques, elle utilise des tomates séchées pures et réhydratées pour saler les aliments ou faire mariner les ingrédients dans des épices pour intensifier les saveurs.
Crudivorisme et cuisine vivante
Idéateurs de l'entreprise Zenm, le duo Elias Pereira et Wanessa Carla promeut des cours de cuisine en direct.
Dans une interview, ils affirment que les reproductions ne sont pas non plus indispensables.
Nous ne nous bloquons pas sur les copies et les reconstitutions de recettes.
"Notre variété infinie de fruits, légumes, feuilles, épices et légumineuses brésiliennes nous laisse libres de créer des plats savoureux et beaux", déclarent-ils.
L'alimentation biologique dans le crudivorisme
Le crudivorisme va au-delà de l'option pour les aliments crus.
Il existe d'autres directives, parmi lesquelles celle d'opter pour des aliments biologiques, non transformés ou cultivés sur place, afin d'éviter la consommation de pesticides, de colorants et de conservateurs.
Les préceptes de l'alimentation vivante étaient déjà mis en avant en 1989, lorsque le mouvement slow food a vu le jour.
Certains restaurants optent également pour ces ingrédients, même s'ils ne s'adressent pas au public de l'alimentation vivante ou même à l'alimentation végétarienne ou naturelle.
"Les aliments biologiques, parce qu'ils sont plus naturels dans leur culture, ne poussent parfois pas au moment exact où nous en avons besoin et il peut y avoir un manque de certains ingrédients", dit Malu Paes Leme.
Elle recommande des menus plus flexibles.
"Nous respectons le cycle de la nature et donnons la préférence aux aliments de saison, en ayant toujours une rotation de menu", rapporte Elias Pereira et Wanessa Carla qui suivent les mêmes principes que Leme.
Le meilleur patron du monde
Le restaurant Man de São Paulo, considéré comme l'un des 50 meilleurs du monde par le magazine britannique Restaurant, est l'un des lieux qui ont amené à la gastronomie commune des ingrédients naturels.
La chef Helena Rizzo, élue meilleure femme chef de 2014, s'est associée à l'agriculteur José Ferreira.
L'agriculteur a un projet d'agroforesterie à Paraty (RJ), dans lequel il cultive diverses plantes et légumes à côté de la forêt indigène.
Il lui fournit des aliments biologiques sous forme d'ingrédients tels que le taioba, la fleur de lys, le pupunha et le bacupari, un fruit d'origine amazonienne.
Alimentation biologique : Valorisation du national
"Je pense qu'il est essentiel d'utiliser des ingrédients nationaux, d'abord parce que le Brésil est riche en variétés alimentaires. Et parce que ce sont des aliments locaux, ils ont plus de vitalité et ne génèrent pas autant d'impact environnemental qu'un aliment qui voyage d'un pays à l'autre", explique Malu Paes Leme.
Encouragée par le mouvement Slow Food, la valorisation de la nourriture biologique régionale au-delà du crudivorisme est déjà une tendance forte dans plusieurs établissements de renom tels que Capim Santo, Mocotã³ et Brasil a Gosto.
La consommation de produits locaux n'est pas aussi simple qu'elle devrait l'être. Selon le chef Malu Paes Leme, certains ingrédients régionaux n'ont pas d'intérêt sur le marché national.
"De nombreux aliments finissent par ne même pas être connus de nous car ils sont rapidement exportés vers d'autres pays", déclare Paes Leme.
Pour valoriser ces ingrédients, l'Institut a été créé en 2013. Le créateur du projet est Alex Atala, chef du restaurant D. O. M. de São Paulo, qui a formé un groupe qui prévoit d'investir dans la recherche et la structuration de la petite production.
En outre, le groupe cherche à idéaliser une industrie de la viande respectueuse de l'environnement et à inclure des aliments exotiques dans la gastronomie.